Schokoladentemperierung: So bekommst du Glanz und Knack

Glänzende, knackige Schokolade entsteht nicht zufällig – sie muss temperiert werden. Temperieren heißt: die Kakaobutter so kristallisieren lassen, dass die Schokolade beim Abkühlen stabil, glänzend und knackig wird. Ohne das bekommst du matte, weiche oder weißlich aussehende Schokolade (Fettblüte).

Temperieren klingt technisch, ist aber mit ein paar Hilfsmitteln leicht zu lernen: ein gutes Thermometer, eine saubere Schüssel, ein Spatel und Ruhe. Wichtig: kein Wasser in die Schokolade bringen – schon ein Tropfen kann alles ruinieren.

Wichtige Temperaturen & einfache Methoden

Die grundsätzliche Idee: Schokolade erst vollständig schmelzen, dann abkühlen und schließlich wieder leicht erwärmen. Richtwerte:

- Dunkle Schokolade: schmelzen 45–50 °C, abkühlen auf 27–28 °C, wieder erwärmen auf 31–32 °C.
- Milchschokolade: schmelzen 40–45 °C, abkühlen auf 26–27 °C, wieder erwärmen auf 30–31 °C.
- Weiße Schokolade: schmelzen 40–45 °C, abkühlen auf 25–26 °C, wieder erwärmen auf 28–29 °C.

Seeding‑Methode (einfach & zuverlässig): Schokolade grob hacken. 2/3 der Schokolade langsam schmelzen auf die Melt‑Temperatur. Dann vom Herd nehmen und fein gehackte, unbehandelte Schokolade (1/3) unterrühren, bis die Temperatur auf die Abkühltemperatur sinkt. Anschließend kurz wieder erwärmen auf die Arbeits‑Temperatur.

Microwave‑Methode (für kleine Mengen): in kurzen Intervallen 20–30 Sekunden bei niedriger Leistung schmelzen, zwischendurch rühren. Nutze die gleichen Temperaturziele wie oben. Gut für schnelle Reparaturen, für große Mengen ist seeding stabiler.

Tabling (für Profis): geschmolzene Schokolade auf eine kühle Marmorfläche geben, mit Spatel ausbreiten und zurück in die Schüssel schaben, bis die gewünschte Abkühlung erreicht ist. Ergibt sehr schnelles Temperieren, braucht aber Platz und Übung.

Tipps für CBD‑Edibles und Dosierung

Willst du CBD in Schokolade einbinden, nutze am besten eine fetthaltige Extraktform (z. B. CBD‑MCT‑Öl oder Balken mit Fettbasis). Alkoholische Tinkturen können die Schokolade schneiden und zum Gerinnen bringen. Gib das CBD‑Öl erst, wenn die Schokolade auf der Arbeits‑Temperatur ist (z. B. 31 °C), damit sich Öl gut verteilt, aber die Kristalle nicht zerstört werden.

Dosieren: Rechne genau. Beispiel: Wenn du 100 mg CBD auf 10 Tafeln verteilen willst, brauchst du 10 mg pro Tafel. Mische erst eine kleine Testcharge und wiege die Portionen. Und: kennzeichne die Edibles deutlich und verwahre sie sicher.

Weitere Profi‑Tipps: Rühre langsam und gleichmäßig, vermeide Dampf, benutze trockene Utensilien und temperiere in einer kühlen, zugfreien Umgebung (15–18 °C ideal). Lagere temperierte Schokolade dunkel und trocken – so bleibt Glanz und Knack lange erhalten.

Mit diesen Schritten bekommst du verlässliche Ergebnisse – ob für Pralinen, Tafeln oder CBD‑Schoko‑Edibles. Probier es aus, fang klein an und notiere deine Temperaturen für die nächsten Chargen.